14.9.17

Kimya, o laboratório de emoções gastronómicas (e um Negroni perfeito)

Kymia, sobre o Negroni perfeito e outras estórias

A discussão milenar sobre a relação da comida com a bebida não tem fim à vista. Escolhe-se o que se bebe em função do que se come ou o inverso? Do alto da certeza de quem faz do copo fiel companheiro do prato, pouco importa qual pede qual desde que seja no gastro-bar Kimya. Parte do verdejante Sheraton Cascais, espera-nos um espaço aberto que remete para uma ideia de laboratório onde a química dos cocktails é seguida a partir da cozinha (aberta) com a mesma filosofia. Tubos de ensaio, batas brancas e um arsenal de pinças e pipetas à espera de ser utilizado em átomos e moléculas.

Sem saber por onde começar, valha-nos a existência da Lei de Lavoisier e a Relatividade Especial, a lei da química mais famosa e a teoria não menos conhecida da realação entre tempo e espaço, que dão nome a dois menus de degustação. Para quem tem no Negroni o cocktail predilecto, sai um do-it-yourself muito divertido: Gin, Campari, P.X Sherry e um toque de bitter de laranja. O sentimento de jogo e ilusão para uma experiência total há-de voltar a cada novo prato e começa com o cornetto de camarão em cone de espinafres e repete-se com as divertidas esferificações de azeitona com presunto e um novo cocktail chamado Oliva, onde retornam as azeitonas recheadas de anchova e um toque de azeite.

Kimya, sobre o Negroni perfeito e outras estórias Kymia, sobre o Negroni perfeito e outras estórias Kymia, sobre o Negroni perfeito e outras estórias
Kymia, sobre o Negroni perfeito e outras estórias Kymia, sobre o Negroni perfeito e outras estórias

No bar trabalha-se metodicamente, com as batas brancas a conferir veracidade ao ambiente de laboratório. Prepara-se um Clear Mary, uma versão irreverente de bloody mary feito com água de tomate e perdendo toda a cor mas nenhum do sabor. Curiosa a abordagem e inteligente o conceito, será certamente preferido por muitos e na nossa mesa há clientes mais que conquistados. Nada que ofusque o meu Negroni, apreciado em pequenos goles e total entrega. Seja o que for que a noite trará, ninguém toca no meu cocktail favorito!

6.9.17

Cachorro vietnamita para refeições frescas

Cachorro vietnamita

Setembro, nono mês do calendário. Não fosses meu, por mais um aniversário inscrito nos planetas para todo sempre, e não gostava de ti. A energia no ar é contraditória e eu, como muitos, lá vou agarrando o melhor destes dias, entre férias que se esfumam nas promessas de retorno rápido e um tempo novo feito de recomeços. Cara alegre e fé no futuro e tudo fica melhor. Ajuda se no prato as cores estivais se mantiverem e as refeições forem frescas e alegres, qual prolongamento de dias passados.

Podes fazer pão para cachorros? Pergunto sem olhar, com a cabeça enviada num dossier. Sobrolho franzido do padeiro cá de casa e uma interjeição que me obriga a repetir a pergunta, com algum contexto à mistura. Quero fazer cachorros vietnamitas com salsichas de perú. Duplo sobrolho e uma prega extra na testa. Cachorro vietnamita? Isso é o quê?

Cachorro vietnamita

Bánh mì é a palavra vietnamita para "pão". Não tivessem os franceses chegado à Indochina e o seu amor por baguetes não teria sido inscrito na cultura culinária do Vietname e não teríamos uma sandes que combina todos os sabores desta cozinha. Pickles rápidos e muitos vegetais crús, numa mistura de cores e texturas, que faz uso quase sempre de um paté de carne. Em rigor, os vietnamitas não têm nada parecido com um cachorro mas o hábito de comer na rua e a permanente procura de comida portável bem que pode cruzar tradições e dar lugar a um híbrido: uma "espécie" de cachorro.

Fácil de fazer e muito fresca, esta receita é a forma perfeita de prolongar o Verão. Podem utilizar-se pães de cachorro ou, como fazem os vietnamitas, uma baguete estaladiça. Depois é só fazer os pickles de cenoura e pepino e montar a peça final. Deixo ainda a receita de pães de cachorro (que também são óptimos para hambúrgueres), cortesia do meu padeiro de fim-de-semana. Bom apetite!

era uma vez uma árvore Cachorro vietnamita

25.8.17

{ Verão na Cidade } Um piquenique no hotel mais bonito de Lisboa

Chicnic, Pestana Palace

Quando as férias nos escapam por entre os dedos, é possível encontrar na cidade lugares onde o bulício da vida de todos os dias não entra. O fim-de-semana chega e com ele a vontade de aproveitar cada segundo ao ar livre, rodeados de verde e comida boa. O piquenique do Pestana Palace é um convite à preguiça e às tardes longas na relva, para ficar à conversa ou na companhia de um livro, sempre com um copo na mão.

Há flores no caminho que conduz à Casa do Lago. É com felicidade que reencontro a sangria de frutos tropicais assim que lá chego. Cestos de piquenique prontos e toalhas estendidas, está tudo preparado para uma refeição descontraída. Sentados no chão lá vamos pondo em dia tudo o que guardado na memória tinha ficado por contar, enquanto cada um pensa no que mais lhe apetece comer: gaspacho, sushi e um tártaro são a minha opção para começar. Mas há para todos os gostos e dietas alimentares e ninguém sai de prato vazio.

Chicnic, Pestana Palace Chicnic, Pestana Palace Chicnic, Pestana Palace

21.8.17

Peito de pato fácil (com laranja)

Pato com laranja

Cozinhar carne é sempre um desafio: escolher o melhor corte para a receita, acertar no ponto de cozedura e servir o prato com os acompanhamentos adequados. Durante anos, pato nunca foi opção nos cozinhados cá de casa, fruto de receios múltiplos ou mero desconhecimento. Talvez porque nos habituámos à perna de pato confitada tão característica dos bistrots parisienses, passámos a associar os pratos de pato a viagens a França e a momentos de lazer. Quando o desejo aperta e estamos em casa, nada como encontrar alternativas fáceis que nos levam para outras latitudes. E se fizéssemos um pato com laranja?

Os clássicos da cozinha francesa são por vezes difíceis de preparar mas pato com laranja é bastante simples. Tradicionalmente assado no forno e servido com um molho de sabores agridoces, numa combinação pouco comum na comida gaulesa, para o Canard à l'Orange usa-se muitas vezes a ave inteira. Mas está demasiado calor para ligar o forno e os assados são sempre mais indicados para o Inverno...

a olhar para cima Pato com laranja

Em momentos de indecisão quando se trata de cozinhar carne, nada como recorrer ao fiel Optigrill + da Tefal e trocar o pato inteiro pelo peito. Sem pensar muito e confiando que o grelhador determina automaticamente o tempo necessário para ficar com uma carne mal passada, é o molho que requer toda a atenção do cozinheiro. Com a inspiração em Trish Deseine e no seu livro de clássicos e novos clássicos da cozinha francesa, o molho com um base de caramelo amargo a que se junta sumo de laranja fica feito enquanto a carne grelha.

Para acompanhar esta combinação rica, batatinhas novas cozidas e favas com hortelã são a sugestão. Puré de batata ou legumes ao vapor são igualmente possibilidades, desde que sirvam de companhia ao delicioso molho e aos sabores fortes do peito de pato. Bom apetite!

Pato com laranja

14.8.17

Sushi e vinho rosé para tardes de Verão

Sushi e vinho rosé

De tanto que gostamos de outras comidas, acabamos rendidos também à cultura que as cria. Devo ao sushi uma curiosidade maior sobre a cozinha japonesa e a crescente admiração pela conjugação, ao mesmo tempo, simples e complexa dos seus sabores. Para os corajosos está reservada uma faca afiada e o peixe mais fresco da banca. É pedida agilidade na hora de enrolar e cortar e imaginação para servir os mais bonitos pratos. Mas diz-se o que o segredo do sushi é o arroz, que quando cozinhado na medida certa e com um tempero equilibrado de acidez e doçura é garantia de sucesso. Claro que há sempre o porto seguro do restaurante de confiança ou os bons serviços de entrega em casa que estão disponíveis, sendo que para fazer o pedido é preciso saber o que se quer e encomendar pelo nome.

Se dominar os nomes e as combinações de norimakis e nigiris ou gunkan e temaki é suficientemente difícil, há ainda na hora de pôr os pauzinhos na mesa que decidir o que beber. Confesso-me frequentemente tentada a voltar ao vinho como bebida de eleição. Sem as referências da cozinha japonesa, onde o vinho não acompanha sushi, nada como procurar novas combinações entre as castas que nos são mais conhecidas. Foi esse o desafio da Fiuza numa destas tardes de Agosto: que vinho escolher para acompanhar sushi?

os segredos do sushi Sushi e vinho rosé